干し柿の白い粉はカビ?美味しい干し柿の作り方は?

秋が深まる頃、柿が色づきます。

そのまま食べられる甘柿なら、収穫と同時に秋を味わうことになりますが、渋柿なら?渋柿を美味しく変身させるのが、干し柿です。

生でかじりつくと、渋みで口が曲がりそうになる渋柿が、お日様の力で、甘くて美味しくなります。

今年の晩秋は、自宅で美味しい干し柿を作ってみませんか?

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美味しい干し柿の作り方

kaki

柿の収穫が始まる10月から11月にかけてが、干し柿作りのピークです。

ただし、時期をずらすことができるようなら、収穫は遅くしましょう。

柿を干すのに適した気温は、10℃以下とされているからです。

あまり暖かい時期だと、干している間にカビが生えることもあり得ます。

収穫時期をずらすことができるようなら、後にずらしましょう。

収穫する時、柿の枝を「T」型になるように残しておきましょう。

吊るす時に、この形で枝が残っていると、便利です。

収穫する時には、長袖の服を着て、帽子を被るようにしましょう。

虫が落ちてくることも、たまにあります。

干し柿の作り方は、いたって簡単。

渋柿の皮をむいて、紐で吊るすだけです。

皮をむく時には、残した枝を落とさないように注意しましょう。

皮をむいた柿は、枝に絡ませるように紐を掛けていきます。

皮をむいている時に、万一、枝を落としてしまったものがあったら、竹串に2~3個まとめて刺して、紐を巻いて吊るすと良いでしょう。

吊るす前に、沸騰したお湯に5秒くらいつけるか、焼酎を吹きかけます。

青カビ対策は、これで大丈夫です。

実がくっつかないように注意して、日向に干しましょう。

数日干したら、柿の芯の部分を切るような感じで揉みます。

その時に表と裏を返し、十分に干しあげます。雨には当てないように注意しましょう。

天日干しは1ヶ月程度続けるのが良いとされています。

十分に天日干しをすると、柿の表面に白い粉が吹いてきます。

白い粉が吹いてきたら、干し柿の完成です。干し柿は、室温では2週間ほどしか保ちません。

長期保存する場合には、ジップロックに入れて冷凍庫で保存しましょう。

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白い粉は何?必ず白い粉が吹くのか?

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天日干し完了を告げる柿の表面に吹いた白い粉。

「柿霜」と呼ばれます。

柿からしみ出てきた甘み成分です。

漢方では、咳や喉の痛み、口内炎に効き目があるとされています。

干し柿は、甘柿でも作れないことはありませんが、たいていは渋柿で作ります。

渋みを抜くだけでなく、実は、渋柿の方が、糖度が高いのです。

糖度が高い渋柿の方が、干し柿にするには、もともと適していると言えます。

渋柿が渋く感じるのは、柿に含まれているタンニンという渋み成分の性質によります。

タンニンは、水溶性なので、生で食べると、唾液に溶けてしまい、渋く感じます。

干し柿に加工すると、タンニンが不溶性に変化して、食べた時に渋く感じなくなるのです。

渋みを感じなくなると、渋柿がもともと含有していた糖分が感じられるようになって、甘くて美味しい柿になるわけです。

ただし、天日干ししている時に雨に当ててしまったり、気温が高かったりすると、本当にカビが生えてしまうこともあります。

干し柿に生えるカビは、多くが青カビですが、白いカビが生えることもあります。

青カビなら、カビの生えているところを除去すれば、食べられます。

味には、ほとんど影響ありません。

白カビの場合は、全体の味がまずくなって、食べられなくなることが多いようです。

柿がしんなりして、飴色になってきたら、白い粉が吹くのを待たずに冷凍庫に保存するというのも、天候によっては干し柿作りを成功させるコツです。

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